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  • 白酒好喝不好喝,由这5种物质决定!

    来源:www.nwovbc.com 发布时间:2019-10-31

    葡萄酒行业信息2019.9.6我想分享

    白酒中所含的2%物质丰富多样,目前行业内还没有统一的数量和种类数据。本文主要介绍了五大类酸、酯、醛、羰基和一些对白酒风格和质量起重要作用的芳香化合物。

    此外,酱香型白酒在风味类型中酸含量最高。清香型白酒含酸量较少。乙酸和乳酸是白酒中含量最高的两种酸。大多数白酒的乙酸含量超过乳酸,高品质白酒的乳酸含量更高。

    3.酒精

    酒精是香气和味道之间的桥梁。酒精的沸点通常比其他成分低,并且具有挥发性。在挥发过程中,它们会“牵引”其他成分的分子挥发,从而产生香气。此外,酒精的味觉功能在白酒中也非常重要,它构成了相当一部分白酒味觉的骨架。主要表现为柔和的刺激,略带甜味和浓浓的感觉,但有时也会给酒体带来一定的苦味。

    例如,适量的正丙醇、异丁醇和异戊醇可以作为酯香味的箔片并丰富香味。就风味表现而言,它们能使酒有耐力,使风味持久。它们是白酒中不可缺少的香气和风味成分。我们描述的是药味型(注:药味型也称为侗味型)葡萄酒,它通常被认为具有浓郁的醇香、宜人的药味和酯味。不用说,酒精的香味是由于酒精(药酒的酒精含量高达4.00 ~ 4.60克/升)。

    4.羰基物质

    醛(quán)和酮(tóng)都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成中国白酒味道的重要呈味物质。它们主要给人一种刺激和辛辣的感觉,同时还能促进和增强香气。此外,羰基化合物具有强烈的刺激性气味。随着碳链的增加,其气味将逐渐从刺激性气味转变为草味、水果味和脂肪味。

    此外,白酒中的酚类化合物和芳香化合物也能促进香气的产生。

    白酒由98%的水和2%的乙醇组成,白酒和白酒在风格和质量上的差异由这2%决定。其中,酯类、酸类、醇类和羰基化合物对白酒的香气和口感起着主要作用,白酒中的酚类和芳香族化合物具有一定的促进作用。

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    白酒中所含的2%物质丰富多样,目前行业内还没有统一的数量和种类数据。本文主要介绍了五大类酸、酯、醛、羰基和一些对白酒风格和质量起重要作用的芳香化合物。

    1.酯类

    酯类是主要的调味物质,其中大多数是白酒中数量最多、影响最大的调味物质。酯类大多是挥发性强的化合物,具有水果味或独特的芳香气味,因此显示出强烈的气味特征。不同比例的不同酯类会有不同的风味特征,这对白酒的风格有很大的影响。

    一般来说,优质白酒的酯含量相对较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒的酯含量是液态白酒的两倍,优质白酒的酯含量是普通固态白酒的两倍,因此优质白酒香气浓郁。在酯类物质中,乙酯相对较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯类。

    2.酸性物质

    酸是白酒中一种重要的风味物质,它与其他风味物质一起形成了白酒特有的香气。含酸量低的葡萄酒口感差,回味短。含酸量高的葡萄酒口感粗糙。适量的酸可以起到缓冲葡萄酒的作用,消除葡萄酒的苦味、杂味和干辣味。普通名酒的含酸量比普通液体酒高两倍。

    此外,酱香型白酒在风味类型中酸含量最高。清香型白酒含酸量较少。乙酸和乳酸是白酒中含量最高的两种酸。大多数白酒的乙酸含量超过乳酸,高品质白酒的乳酸含量更高。

    3.酒精

    酒精是香气和味道之间的桥梁。酒精的沸点通常比其他成分低,并且具有挥发性。在挥发过程中,它们会“牵引”其他成分的分子挥发,从而产生香气。此外,酒精的味觉功能在白酒中也非常重要,它构成了相当一部分白酒味觉的骨架。主要表现为柔和的刺激,略带甜味和浓浓的感觉,但有时也会给酒体带来一定的苦味。

    例如,适量的正丙醇、异丁醇和异戊醇可以作为酯香味的箔片并丰富香味。就风味表现而言,它们能使酒有耐力,使风味持久。它们是白酒中不可缺少的香气和风味成分。我们描述的是药味型(注:药味型也称为侗味型)葡萄酒,它通常被认为具有浓郁的醇香、宜人的药味和酯味。不用说,酒精的香味是由于酒精(药酒的酒精含量高达4.00 ~ 4.60克/升)。

    4.羰基物质

    醛(quán)和酮(tóng)都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成中国白酒味道的重要呈味物质。它们主要给人一种刺激和辛辣的感觉,同时还能促进和增强香气。此外,羰基化合物具有强烈的刺激性气味。随着碳链的增加,其气味将逐渐从刺激性气味转变为草味、水果味和脂肪味。

    此外,白酒中的酚类化合物和芳香化合物也能促进香气的产生。

    白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分组成,酒与酒之间的风格差异、品质高低便是由这2%决定。其中酯类、酸类、醇类、羰基化合物对白酒的香气、味道起主要作用,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物一定的促进作用。

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